Cornetti preparati in estate e di cui vi avevo parlato
qui annunciandovi una imminente pubblicazione...sono passati solo 3 mesi!!!!
Vale la pena provarli perchè il risultato è davvero eccellente anche se la preparazione richiede un pò di pazienza, ma credetemi sarete ripagati della fatica.
Certo quelli di Paoletta sono perfetti, i miei non proprio ma non demordo e appena potrò li replicherò.
Riporto fedelmente la ricetta che trovate
qui anche se io, non avendo la planetaria, ho impastato tutto manualmente.
Importante: prima di cominciare impostate la temperatura del frigo tra i 4° e i 6°.
Ingredienti:
Aromi:
- buccia d'arancia grattugiata
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
inoltre:
- 290 g di burro per i giri
- 1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Preparare un poolish con 170 g di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 g di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare.
Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina e impastare con il gancio k o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta ed incordare, finendo con il gancio ad uncino. Se si fa a mano ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta da forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo a un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro durante la manipolazione mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.
- Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato.
- Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
- Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il pacchetto davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
- Picchietare col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme e, al tempo stesso, stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
- Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
- Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
- Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi descritti dall'1 al 3.
Alla terza ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Formatura dei croissants:
- Tirare fuori il pacchetto da frigo, stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorando solo nel senso della lunghezza.
- Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9cm e un'altezza di 15 cm.
- Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 al centro della base.
- Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia avvolgendo strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
- La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione e in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade:
- Posizionare i croissants su una leccarda coperta da carta da forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°. Pennellare di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220°C statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°C e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a chesaranno di un bel colore biondo scuro. Oppure a 200° C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°C fino a doratura completa.
- Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo.
In cucina con me:
