Rotolo con crema di mascarpone e fragole

Sabato sera, una piacevole cena a casa di amici e una golosa conclusione con questo delizioso dolce che rappresenta un anticipo di primavera.



Questo rotolo è nato dalla felice unione di una ricetta del maestro pasticcere Maurizio Santin e di una del "Re del cioccolato" Ernst Knam.
"Ubi maior minor cessat" e per ovvi motivi non posso darvi io dei suggerimenti se i modelli in questione sono cotanto esempio di maestria;  ma poichè il libro di Santin (prodigo di ricette base ma parco di nozioni fondamentali) e la ricetta di Knam (scritta con rigore teutonico, non si può dire che il maestro non abbia il dono della sintesi) per chi è un neofita possono rappresentare delle insidie, mi limiterò a riportare la mia esecuzione laddove qualcuno si cimenti per la prima volta e non sappia come procedere.

Biscotto al cucchiaio di Maurizio Santin  ricetta fedelmente trascritta dal libro "Pasticceria le mie ricette di base"

• 6 uova
• 80 g di farina 00
• 150 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente o nel bicchiere di una planetaria unite 6 tuorli e 3 albumi; montateli con metà dose di zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso. A parte montate i restanti 3 albumi con lo zucchero rimasto e uniteli al primo composto ottenuto. Setacciate la farina e incorporatela al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su una placca da pasticceria foderata con carta da forno e cuocete in forno caldo a 180°C fino a colorazione.

A questo punto appena sfornata la pasta biscotto, capovolgetela adagiandola su un panno umido e togliete con molta delicatezza la carta da forno. Aiutandovi con il panno arrotolate nel senso della lunghezza e fate raffreddare completamente prima dell'utilizzo.

Crema al mascarpone e bagna alla fragola di Ernst Knam fedelmente trascritta dal sito di Bake off Italia:

Per la crema

• 200 g di mascarpone
• 75 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia (io vanillina)
• 335 g di panna

Unire mascarpone, zucchero e vaniglia. Mescolare bene. Incorporare la panna montata. (aggiungo con movimenti delicati dal basso verso l'altro per non smontare il composto)

Per la bagna

• 100 ml di acqua
• 100 g di zucchero
• 100 g di purea di fragole
• 20 ml di spremuta di arance

Far bollire insieme tutti gli ingredienti e fare raffreddare fino all'uso. (io ho frullato le fragole con l'acqua e la spremuta, ho filtrato i semi aiutandomi con un colino a maglie strette, ho versato in un pentolino con lo zucchero e portato a bollore)

Composizione del dolce

Srotolate il rotolo, bagnatelo con lo sciroppo alla fragola e versate uniformemente sulla sua superficie la crema al mascarpone, livellandola con una spatola; unire dei pezzetti di fragole fresche e arrotolate con molta delicatezza. 

Cospargete semplicemente con zucchero a velo oppure se preferite fate come me e decorate con ciuffi di crema al mascarpone e fragole fresche.
Far riposare in frigo qualche ora prima di servire.

Cucinando a suon di...