Croissants profumati di Anice e Cannella

Cornetti preparati in estate e di cui vi avevo parlato qui annunciandovi una imminente pubblicazione...sono passati solo 3 mesi!!!!

Vale la pena provarli perchè il risultato è davvero eccellente anche se la preparazione richiede un pò di pazienza, ma credetemi sarete ripagati della fatica.

Certo quelli di Paoletta sono perfetti, i miei non proprio ma non demordo e appena potrò li replicherò.

Riporto fedelmente la ricetta che trovate qui anche se io, non avendo la planetaria, ho impastato tutto manualmente.

Importante: prima di cominciare impostate la temperatura del frigo tra i 4° e i 6°.

Ingredienti:

• 275 g di farina manitoba Rosignoli Molini
• 275 g di farina per dolci e sfoglie Rosignoli Molini
• 15 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 90 g di zucchero
• 1 tuorlo
• 170 g di acqua
• 115/125 g di latte
• 30 g di burro

Aromi:

• buccia d'arancia grattugiata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

inoltre:

• 290 g di burro per i giri
• 1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish con 170 g di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 g di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. 

Coprire con pellicola e far riposare  1 ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina e impastare con il gancio k o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta ed incordare, finendo con il gancio ad uncino. Se si fa a mano ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta da forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo a un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro durante la manipolazione mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un  rettangolo di 38x22 cm.

• Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato.
• Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
• Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il pacchetto davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

1.  Picchietare col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme e, al tempo stesso, stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
2. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
3. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
4. Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi descritti  dall'1 al 3.
Alla terza ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

Formatura dei croissants:

• Tirare fuori il pacchetto da frigo, stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorando solo nel senso della lunghezza.
• Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9cm e un'altezza di 15 cm.
• Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 al centro della base.
• Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia avvolgendo strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
• La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione e in cottura si solleva.

Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

1. Posizionare i croissants su una leccarda coperta da carta da forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°. Pennellare di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220°C statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°C e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a chesaranno di un bel colore biondo scuro. Oppure a 200° C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°C fino a doratura completa.
2. Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima e proseguire come sopra.

Spolverare di zucchero a velo.

In cucina con me:

Greengate

Rosignoli Molini