Sono venuta a conoscenza di questa ricetta, per caso qualche anno fa, mentre ero ospite a casa di miei cugini svizzeri...Da allora l'ho rifatta parecchie volte adattandola ai gusti di mio marito (che definirei "di palato difficile") e rivisitandola anche perchè non mi è stata data una ricetta vera e propria e, documentandomi su internet, ho visto che è un pò un mare magnum.
Ho scoperto un sito francese dedicato alla storia e alla ricetta di questo piatto quindi se qualcuno di voi è interessato può cliccare su Hachis parmentier tradizionale.
La mia ricetta prevede l'utilizzo di carote e piselli per cui la considero un piatto unico da accompagnare con un'insalata verde, poi ovviamente de gustibus non est disputandum.
Ingredienti per il ragù:
- 750 g di tritato di bovino
- 1 cipolla
- 2 carote medie
- una manciata di piselli freschi
- olio q.b.
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- un bicchiere di vino rosso
- sale, pepe bianco, noce moscata q.b
Tritare la cipolla, ridurre a dadini le carote e metterle a stufare a fuoco medio, e con poca acqua, in una padella larga.
Appena l'acqua si sarà completamente asciugata, e le verdure risulteranno morbide, aggiungere un filo d'olio e far rosolare appena.
Unire il tritato e "sgranarlo" bene con un cucchiaio di legno (non devono rimanere delle palle di carne).
Appena la carne avrà preso colore aggiungere un bicchiere di vino e lasciar evaporare.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata grattugiata, il concentrato di pomodoro e mescolare per farlo sciogliere in maniera omogenea. Aggiungere i piselli e far cucinare a fiamma bassa e semicoperto fino a che il ragù sarà cotto. (indicativamente tutto si cuoce in meno di un'ora)
N.B. è importante non mettere i piselli all'inizio perchè si ridurrebbero in purea e per i tempi di cottura dipende dalla tipologia di piselli che utilizzate.
Ho imparato che in cucina non esistono tempi standard insindacabili ma bisogna conoscere le caratteristiche degli ingredienti usati e anche i propri elettrodomestici.
Per il purè mi avvalgo della ricetta di Pellegrino Artusi e consiglio a tutti gli appassionati di cucina di avere in casa una copia del suo libro.
Riporto fedelmente la sua ricetta:
Passato di patate
"Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v'intende; quindi per essere capito bisognerà ch'io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma purée di...o più barbaramente ancora patate machée.Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una casseruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente".
ATTENZIONE: per la mia ricetta si utilizza la dose doppia del purè.
Composizione della hachis parmentier:
Imburrare una pirofila (quella che ho utilizzato è rettangolare e misura 30 x 22 cm)
Stendere un primo strato di purè
Stendere lo strato di ragù
Coprire lo strato di carne col restante purè (io ho fatto dei ciuffetti con la sac à poche)
Cospargere la superficie con parmigiano reggiano grattugiato e fiocchi di burro
Mettere in forno a 200° per circa 20' o fino a quando si sarà creata una bella crosticina dorata in superficie.
Servire tiepido.
Et bon appetit!
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